Das ist eines meiner Lieblingsbrote von Marcel Paa. Da ich immer eine etwas andere Größe (1,5-fach) backe, habe ich es mir hier mit winzigen Änderungen nochmal aufgeschrieben. Statt des UrDinkel-Mehls, das Marcel Paa benutzt, nehme ich einfach Dinkelvollkornmehl.
Zeitplanung
Achtung, wie eigentlich fast alle diese Brote braucht es ZEIT:
- Brühstück ca. 3 Stunden zum Abkühlen
- Hauptteig ca. 20 Minuten kneten
- Hauptteig ca. 1,5 bis 3 Stunden (je nach Raumtemperatur) gehen lassen, dabei zweimal dehnen und falten.
- Hauptteig formen und danach im Gärkorb 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank gären lassen.
Die Zeitplanung ist bei mir daher i.d.R. so, dass ich am ersten Tag bis mittags das Brühstück fertig mache, nachmittags knete, und gehen lasse usw., und ca. um 18 Uhr den Laib forme und in den Kühlschrank lege. So kann ich das Brot am nächsten Morgen nach dem Aufstehen gleich backen.
Zutaten
Brühstück
- 150 g UrDinkel Vollkornmehl
- 300 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück
- 600 g Weizenmehl Typ 1050 (Marcel Paa nimmt Typ 550)
- 120 g Sauerteig
- 1,5 g Trockenhefe
- 17 g Salz
- 300 g lauwarmes Wasser
Zubereitung
Brühstück
Das Wasser zum Kochen bringen und über das Mehl gießen. Gut verrühren und abdecken.
Etwas abkühlen lassen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen (max. etwa 48 Stunden).
Hauptteig
Alle Zutaten (inkl. das Brühstück! nicht vergessen) in die Küchenmaschine geben und etwa 3 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Danach etwa 15 bis 20 Minuten auf mittlere Stufe kneten lassen. Die Fensterprobe machen, wenn man den Teig ziehen kann, ohne dass es Löcher gibt, ist es gut.
In eine geölte Schüssel geben und abdecken. Er soll nun etwa 1,5 bis 3 Stunden gären. Dabei muss man die Raumtemperatur berücksichtigen und den Teig beobachten. Zwischendurch zweimal dehnen und falten.
Nach der Gärzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Den Gärkorb auch bemehlen.
Den Teig nun zwei- bis dreimal über die Arbeitsfläche ziehen, um eine glatte Oberfläche zu bekommen. Die Enden leicht einklappen und den Strang auf die Länge des Gärkorbs bringen.
Ich lege den Teigling immer mit dem Verschluss nach unten in den Gärkorb. So liegt nachher im Ofen der Verschluss oben und das Brot reißt schön auf.
Marcel Paa lässt den Verschluss oben und schneidet das Brot vor dem Backen ein und dekoriert es noch schön.
Nun zugedeckt für 12 bis 16 Stunden im Kühlschrank weiter gären lassen.
Backen
Ich backe das Brot auf dem Pizzasteel. Dazu lege ich als Erstes den Pizzasteel auf das Gitter im Backofen und stelle eine Schüssel für Wasser auf den Boden des Ofens.
Nun wird 30 Minuten lang auf 230 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt.
Danach stürze ich das Brot auf die leicht bemehlte Brotschaufel und schiebe es in den Ofen. Die Temperatur wird jetzt auf 210 Grad gesenkt und ich gieße 200 ml Wasser in die Schüssel.
Nach 20 Minuten Backzeit die Ofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Wasserschüssel aus dem Ofen entfernen.
Noch ca. 30 bis 35 Minuten fertig backen und danach gut auskühlen lassen.