Auf der Suche nach Gemüse-Optionen im Winter stößt man unweigerlich auf Kimchi. Die gesundheitlichen Aspekte lasse ich hier jetzt mal aus. Mir schmeckt es gut als Beilage zur Brotzeit oder Ähnlichem. Es gibt auch immer wieder Gerichte, bei denen mit Kimchi gekocht wird. Das habe ich mich noch nicht getraut, da nicht alle hier gleichermaßen begeistert sind.

Zutaten

  • Ein großer Chinakohl (würde auch mit anderem Kraut funktionieren)
  • Ein großer Rettich
  • Zwei, drei dicke Karotten
  • Frühlingszwiebeln
  • Salz

Für die Paste

  • 2 bis 3 EL Gochugaru Chiliflocken (das sind eher mildere Chiliflocken)
  • Etwa 3 Knoblauchzehen
  • 4 bis 5 cm Ingwer; wer es nicht so scharf mag, lieber etwas weniger Ingwer nehmen
  • 1 EL Fischsauce oder Sojasoße

Zubereitung

Ein großes Einmachglas (mind. 2 Liter, oder zwei kleinere) bereitstellen oder ein spezielles Fermentierglas (meins hat ein Volumen von 3 Liter).

Außerdem braucht man eine große Schüssel zum Vermischen.

Vom Chinakohl den Strunk abschneiden, vierteln und in Streifen schneiden.

In die große Schüssel geben und Salz dazugeben. Im Anleitungsvideo nimmt er 240 ml. Das finde ich ziemlich viel, ich habe drei oder vier Esslöffel genommen. Das hängt natürlich auch etwas von der Größe des Chinakohls ab.

Den Kohl gut mit dem Salz vermischen und mit den Händen mindestens fünf Minuten durchkneten. Es muss der ganze Kohl mit Salz in Berührung gekommen sein.

Die Schüssel mit dem Kohl für etwa eine Stunde stehen lassen.

Währendessen Karotten, Rettich und Frühlingszwiebeln putzen. Karotten und Rettich grob raspeln. Das Grün der Frühlingszwiebeln in gröbere Stücke schneiden. Das Weiß fein schneiden oder für etwas anderes verwenden. Tipp: Man kann den weißen Teil der Frühlingszwiebeln mit Wurzeln in ein Glas Wasser stellen, dann treiben sie wieder neues Grün.

Knoblauch und Ingwer fein raspeln oder im Mörser zu einer Paste zerreiben.

Die Chiliflocken und Fisch- oder Sojasauce unter die Knoblauch- und Ingwerpaste mischen.

Wenn der Chinakohl etwa eine Stunde eingeweicht hat, in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen, so dass der Großteil des Salzes weg ist.

Gut ausdrücken und in einer großen Schüssel mit dem restlichen Gemüse vermischen.

Die Paste dazugeben und mit einem Kochlöffel vermischen. Man kann es auch mit den Händen machen, dann sollte man Handschuhe tragen.

Wenn alles gut mit der Paste benetzt ist, in das Glas füllen. Schön festdrücken, so dass möglichst wenig Luft bleibt.

Das Fermentierglas bringt extra passende Gewichte mit, die man am Ende auf die Masse legen kann. Damit noch einmal festdrücken.

Dann nach Anleitung den Deckel draufsetzen.

Wenn man kein spezielles Fermentierglas hat, geht das auch mit einem Einmachglas. Ich habe dann einfach einen Deckel mit Gummiring aufgelegt, aber nicht festgemacht. Es muss atmen können.

Wenn man etwas zum Beschweren findet, wäre das gut. Z. B. eine kleine Untertasse und noch etwas drauflegen. Aber sonst geht’s auch so.

So muss das Glas nun etwa 5 Tage bei Raumtemperatur (18 bis 24 Grad) stehen.

Nach den fünf Tagen kann man probieren, ob es einem so schmeckt, oder ob es noch ein bisschen mehr Zeit bekommen soll.

Wenn es fertig ist, kann man es verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Ich habe in der Regel mehrere Schraubgläser. Es ist ja schon eine Menge Kimchi…

Link zum Anleitungsvideo (Englisch): https://growzone.se/food-preservation/kimchi-recipe-napa-cabbage-simple-ingredients-list-2-videos/