Schweinekrustenbraten

Ein Braten hat immer was Festliches und viele Menschen trauen sich nicht so recht ran. Dabei ist es wirklich kein Hexenwerk. Wichtiges Werkzeug dabei: Ein Bratenthermometer, um die Kerntemperatur zu kontrollieren.

Zutaten

Braten

Ein Schweinebraten mit Schwarte. Ich würde mindestens 250g pro Person rechnen, da durch die Schwarte samt Fettschicht relativ viel vom Braten nicht direkt gegessen wird.

Ich würde aber auch in jedem Fall mindestens 1 kg nehmen. Keine Sorge, wenn was übrig bleibt. Kalter Braten ist zumindest bei uns immer beliebt.

Gemüse

• 2 Karotten
• Eine mittlere Stange Lauch
• Ein bis zwei Pastinaken
• Ein Stück Knollensellerie oder zwei Stangen Staudensellerie
• Wer mag ein paar Knoblauchzehen
• 1 bis 2 EL Tomatenmark
• 2 bis 3 Lorbeerblätter
• Salz, Pfeffer

Für die Soße

• Bier, zum Beispiel Helles
• 0,25 bis 0,5 L Gemüsebrühe oder Bratenfond
• Etwas Mehl oder Speisestärke

Zubereitung

WICHTIG: Zum Timing

Gordon Ramsey sagte mal, der Braten solle nach dem Garen (also wenn er aus dem Ofen kommt) genauso lange ruhen dürfen wie er im Ofen war.

Ich würde das nun nicht ganz so eng sehen. Die wichtige Botschaft dabei ist für mich aber:
Der Braten soll und darf eine gute Weile ruhen, wenn er fertig ist. Das ist ungemein hilfreich, weil man am Ende immer noch eine Menge zu tun hat. Die Soße machen, Beilagen kochen, usw.

Daher würde ich, wenn ich den Braten zum Mittagessen haben möchte, morgens immer damit anfangen, den Braten vorzubereiten und in den Ofen zu bringen.

Als Orientierungshilfe würde ich ca eine knappe halbe Stunde Garzeit pro Pfund Fleisch rechnen.

Beispiel:
Ein Braten von 1,4 kg würde also etwa eineinhalb Stunden brauchen. Wenn ihr also um 13 Uhr essen wollt, könnte der Braten etwa um 10 Uhr in den Ofen und wäre dann etwa um 11:30 Uhr fertig.
Bitte aber IMMER die Kerntemperatur messen, ehe ihr den Braten aus dem Ofen holt! Sie soll ca. 65 Grad betragen.

Den Braten vorbereiten

Den Braten ca 30 Minuten bevor er in den Ofen soll aus dem Kühlschrank nehmen.

Meist kann man in der Metzgerei die Schwarte schon einschneiden lassen. Wenn nicht, jetzt mit einem sehr scharfes Messer (zur Not geht auch ein Teppichmesser) die Kruste einschneiden. Ich versuche, in ca 1 cm Abständen Rauten zu schneiden. Dabei aufpassen, dass man nicht ins Fleisch schneidet.

Den Braten auf den Fleisch-Seiten (nicht die Schwarte) gut mit Olivenöl und Salz und Pfeffer einreiben.

Das Gemüse waschen bzw. putzen, in grobe Stücke schneiden. Den Knoblauch braucht man nicht zu schälen. Bitte wirklich grobe Stücke, da das Gemüse sonst leicht verbrennt.

Braten und Garen

Den Ofen auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.

Wenn man einen Bräter benutzt, der auf den Herd kann, nun den Bräter auf den Herd stellen und anheizen.

Wer den Braten in einer Form gart, die nicht auf den Ofen kann, kann den Braten und das Gemüse auch in einer Pfanne anbraten.

Nun den Braten auf den Fleisch-Seiten anbraten, dass er etwas Farbe bekommt. Dann den Braten wieder aus dem Bräter nehmen.

Etwas Olivenöl in den Bräter und das Gemüse ohne den Lauch anbraten. Es soll etwas Farbe bekommen. Sobald es etwas gebräunt ist ein bis zwei EL Tomatenmark unterrühren und auch kurz mitrösten lassen. Den Lauch dazu geben und auch kurz mitrösten.
Nun mit etwas Flüssigkeit ablöschen (nur ein paar Schluck).

Wer nicht im Bräter arbeiten konnte füllt nun das Gemüse um in das Gefäß, in dem der Braten im Ofen sein soll. Den Braten mit Kruste nach oben auf das Gemüse legen.

Wenn der Ofen vorgeheizt ist, den Braten in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 200 Grad reduzieren.

Ca alle 20 bis 30 Minuten mit etwas Fleischsaft oder ein bisschen zusätzlichem Bier übergießen.

Das Bratenthermometer so einstechen, dass es die Temperatur in der Mitte des Bratens misst. Der Braten soll eine Kerntemperatur von 65 Grad erreichen.

Wenn der Braten fertig ist

Hat der Braten die Kerntemperatur von 65 Grad erreicht? Dann den Bräter aus dem Ofen nehmen und den Braten auf ein Tranchierbrett legen. Jetzt am besten die Kruste vom Braten trennen und auf einen Teller legen. Falls sie nicht knusprig genug ist, kann sie noch einmal 5 bis 10 Minuten auf einem Blech unter den Grill. (Bitte gut beobachten!)

Den Braten ohne die Kruste in Alufolie einwickeln, auf einen Teller legen und mit einem Küchentuch abdecken. Er darf nun ruhen, bis alles andere fertig ist.

Die Soße zubereiten

(Das dauert einen Moment, daher ist es gut, wenn der Braten sehr rechtzeitig fertig ist!)

Den Bräter bei starker Hitze auf den Herd stellen (Alternativ das Gemüse und die Flüssigkeit in einen Topf umfüllen). Mit 1 bis 2 EL Mehl bestäuben und alles gründlich verrühren.

Anschließend das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Ein Glas Bier (200 bis 250 ml) dazu geben. Etwas einkochen lassen.

Noch ca 250 ml Bratenfond oder Gemüsebrühe dazu geben. Wieder aufkochen lassen, alles gut umrühren und etwa 10 Minuten einkochen lassen.

Nun ein Küchensieb auf ein passendes Gefäß setzen. Die Bratensoße durchpassieren und mit einer Schöpfkelle oder einem Kochlöffel restliche Gemüsestückchen im Sieb zerdrücken.

Die Reste aus dem Sieb wegwerfen.

Wenn die Konsistenz nicht zufriedenstellend ist etwas Speisestärke zugeben: Dafür 1 EL Speisestärke gut mit 1 EL Wasser verrühren. Die Mischung in die Soße geben und die Soße noch ein bis zwei Minuten köcheln lassen.

Die Soße sollte nun schon fein schmecken. Wer mag kann sie natürlich noch etwas verfeinern.

Nun den Braten auf einem Brett mit Saftrinne servieren oder schon einmal vorschneiden. Die Kruste stelle ich meist extra bereit.

Dazu schmecken Semmelknödel oder Kartoffelknödel am besten.

Guten Appetit!